Fermentieren: Hipster-Trend oder richtig gesund?

Sauerkraut oder Superfood?

2 Min.

Von Natascha Klemm

Warum du uns vertrauen kannst?

Im Gegensatz zu vielen neuen Food Trends, die darauf abzielen, möglichst gut für Instagram geeignet zu sein, geht es beim Fermentieren um die Klassiker. Sauerkraut, koreanisches Kimchi, Joghurt, luftgetrocknete Salami – diese Produkte der Fermentation klingen erstmal weniger hip als Chiasamen und Goji-Beeren.

Das Fermentieren ist aber auch kein neuer Hype, sondern eine jahrhundertealte Konservierungsmethode, um frische Lebensmittel länger haltbar zu machen. Die gesundheitlichen Vorteile für die Darmgesundheit, die oft angepriesen werden, sind wissenschaftlich belegt. Außerdem sind fermentierte Lebensmittel vielseitig einsetzbar und schmecken besonders intensiv. Und wer sagt schon nein zu würzigem Kimchi oder französischen Camembert?

Was ist Fermentieren?

Durch das Fermentieren werden Lebensmittel haltbar gemacht und auch ihre Nährstoffe sind damit viel länger verfügbar. Mikroorganismen brechen dafür einige Bestandteile der Lebensmittel auf und wandeln diese um. So werden während des Gärungsprozess Zucker und Stärke zu Milchsäure. Durch das saure Milieu kann sich kein Schimmel ansiedeln und das fermentierte Lebensmittel bekommt seinen einzigartigen, säuerlichen Geschmack.

Dabei gibt es einen Unterschied zwischen industrieller Fermentation und der, die du in deiner eigenen Küche durchführen kannst.

Möchtest du beispielsweise Gemüse auf natürliche Art fermentieren, befinden sich die Mikroorganismen bereits auf dem Gemüse selbst. Bei der Fermentierung von Joghurt oder Kefir müssen sie allerdings hinzugefügt werden, das passiert meistens industriell, nachdem die vorhandenen Mikroorganismen zum Großteil abgetötet wurden.

So fermentierst du Gemüse in deiner Küche

Damit die Bakterien und Enzyme für den gewünschten Fermentierungsprozess sorgen und dich nicht mit Schimmel und Pilzen überraschen, gibt es einiges zu beachten. Du benötigst luftdicht verschließbare, sterile Einmachgläser, Salz, Gewürze und Kräuter deiner Wahl und natürlich kleingeschnittenes oder geriebenes Gemüse, am besten in Bioqualität. Welches ist dir dabei selbst überlassen, allerdings eignen sich Kohlsorten, Möhren oder Rote Beete besonders gut. Drücke das gewürzte Gemüse in das Glas, zum Beispiel mit einem Stampfer oder einfach mit deiner Faust, gib etwa einen Esslöffel Salz dazu und gieße nach und nach Wasser darüber, bis dein Gemüse in einer Salzlake schwimmt. Achte darauf, dass es vollständig bedeckt ist und nicht in Kontakt mit Luft kommt, um Schimmel zu vermeiden. Das Ganze solltest du mindestens zwei bis vier Wochen bei Raumtemperatur ruhen lassen. Je nach Gemüseart variiert die Zeit und der Aufbewahrungsort. Außerdem kommt es auch auf deinen persönlichen Geschmack an. Nach ein paar Versuchen wirst du wissen, wie dir dein fermentiertes Gemüse am besten schmeckt.

Wie gesund ist Fermentieren?

Das Immunsystem stärken, Gewicht verlieren, den Darm sanieren – all diese Versprechungen gehen mit dem Comeback des Fermentierens einher. Doch vor hunderten von Jahren haben die Menschen nicht Kohl und Co. fermentiert, um wieder in ihre Lieblingsjeans zu passen. Lebensmittel sollten möglichst lange haltbar gemacht werden, um auch ohne Kühlschrank und Supermärkte das ganze Jahr über an Nährstoffe zu kommen. Doch es stellte sich heraus, dass sie nicht nur lange haltbar sind, sondern viele Probiotika enthalten. Das sind lebensfähige Mikroorganismen, welche sich nachweislich positiv auf deine Darmgesundheit und damit auf dein Immunsystem auswirken können. Und auch beim Abnehmen können sie dir insofern helfen, als dass sie reich an Ballaststoffen sind und daher für eine längere Sättigung sorgen. Achte allerdings darauf, dass die Lebensmittel nicht erhitzt wurden, wie es beispielsweise bei Sauerkraut aus dem Supermarkt der Fall ist, denn durch die Hitze sterben die Mikroorganismen ab. Ein weiterer Grund, Omas Einmachgläser auspacken und das Fermentieren selbst in die Hand zu nehmen.

Damit du dauerhaft von der positiven Wirkung fermentierter Lebensmittel profitieren kannst, versuche sie regelmäßig in deine Ernährung zu integrieren. Dafür kannst du beispielsweise deine Breakfast Bowl mit Joghurt kombinieren oder deinen Blumenkohlsalat mit Kimchi verfeinern.

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