Frischer Zoodles-Salat mit Erdnuss-Koriander-Pesto

Name: Frischer Zoodles-Salat mit Erdnuss-Koriander-Pesto
Total time: 20 min
Ingredients: Koriander; Öl (beispielsweise Kokosöl); Knoblauchzehe, klein; Sojasoße; Zuckerschoten; Zucchini; Edamame; Rucola; Frühlingszwiebel; Walnüsse, geröstet

Grüne Bowl für warme Sommertage

20 Min.

©foodspring

Von Anne-Sophie Hoffman

Warum du uns vertrauen kannst?

Bei Nudeln mit Pesto denkst du an ein nullachtfünfzehn Gericht, das hinhalten muss, wenn die Kochinspiration mal wieder nicht so groß ist? Bei den Stichwörtern Nudeln und Pesto denken wir an unseren frischen Zoodles-Salat mit thailändisch angehauchtem Erdnuss-Koriander-Pesto. Denn was gibt es Besseres an den ersten Frühlingstagen, als einen knackigen Nudelsalat. Und weil wir unsere Pasta auch gerne in der Farbe Grün lieben, haben wir unseren Spiralizer ausgepackt und ein leckeres, einfaches und veganes Rezept mit Nudeln aus Zucchini für dich gezaubert. Für uns ist ein selbstgemachtes Pesto ein wahrer Stimmungsaufheller und wenn dann noch Koriander, Zitrone und Erdnussbutter aufeinandertreffen, kann es doch nur bedeuten, dass du dein neues Lieblingsrezept für den Sommer mit unserem Zoodles-Salat gefunden hast!

Zutaten

1 Person

Für das Pesto:

30 g

Koriander
2 TL

Öl (beispielsweise Kokosöl)
1

Knoblauchzehe, klein
1 TL

Sojasoße

Für die Basis:

30 g

Zuckerschoten
300 g

Zucchini
40 g

Edamame
30 g

Rucola

Toppings:

0.5

Frühlingszwiebel
5 g

Walnüsse, geröstet

Zubereitung

1

Alle Zutaten für das Pesto in eine Schüssel geben und mit einem (Stab-)Mixer pürieren. Falls du ein feineres Pesto bevorzugst, dann gib einen Schuss Wasser hinzu.
2

Zuckerschoten ins kochende und gesalzene Wasser geben und für ca. 3 Min. blanchieren.
3

Zucchini mit einem Spiralschneider in feine Spaghetti schneiden (falls kein Spiralizer vorhanden ist, kann die Zucchini auch mit Hilfe eines Sparschälers geschnitten werden).
4

Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zoodles hinzugeben und 2-3 Min. unter regelmäßigem Umrühren erhitzen.
5

Anschließend Edamame mit in die Pfanne geben und ebenfalls kurz mit braten, bis sie etwas Farbe annehmen.
6

Währenddessen Walnüsse hacken. Die gehackten Nüsse und die Protein Flakes in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kurz rösten, bis sie schön knusprig sind.
7

Zuckerschoten in Stücke schneiden.
8

Nun ¾ des Koriander-Erdnuss-Pestos zu den Zoodles und den Edamame geben und alles vermengen.
9

Die Nudel-Pfanne in eine Schüssel geben und mit dem Rucola und den Zuckerschoten anrichten.
10

Das Gericht nach Belieben mit Protein Flakes, Walnüssen, Frühlingszwiebeln und Kresse servieren. Das restliche Pesto über den Zoodles-Salat träufeln und das Ganze mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
1

Guten Appetit!